Am Anfang wirken sie oft wie eine lästige Pflicht mit hohem bürokratischen Aufwand: Hygienevorschriften in der Gastronomie. Aber wenn das HACCP-Konzept dann einmal steht und die Kontrollmaßnahmen Routine geworden sind, erscheint das Thema plötzlich in einem anderen Licht: Hygiene wird zu einem Gütesiegel, das den eigenen Betrieb auszeichnet und ihn zu einem sicheren Ort für seine Gäste macht. Aber welche aktuellen Hygienevorschriften gibt es? Was müssen Sie als Gastronom beachten? Und wie setzen Sie diese Vorschriften in Ihrem Betrieb um? Antworten dazu finden Sie auf dieser Seite.
Warum ist Hygiene in der Gastronomie &. Hotelerie so wichtig?
Hygiene betrifft alle Lebensbereiche und hat das Ziel, Infektionen zu vermeiden, der Verbreitung von Krankheiten vorzubeugen und die Gesundheit zu erhalten. Corona hat uns noch einmal deutlich vor Augen geführt, welche Gefahr von Krankheitserregern ausgeht und wie wichtig Hygiene-Schutzmaßnahmen sind. In besonderem Maße gilt das für die Gastronomie: Überall dort, wo mit Lebensmitteln gearbeitet wird, ist die strikte Einhaltung der Hygiene-Standards unerlässlich. Denn Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für Mikroorganismen und können auf dem Weg von der Ernte, Schlachtung oder Produktion bis hin auf den Tisch in der Gastronomie von Krankheitserregern befallen werden – wenn nur an einer einzigen Stelle der Hygiene-Kette ein Glied schwächelt und das Lebensmittel mit gesundheitsgefährdenden Rückständen und Schadstoffen belastet wird. Zum Schutz unserer Gesundheit regeln daher strenge Hygienevorschriften die Produktion, Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung von Nahrungsmitteln.
Schon seit vielen Jahren gelten für den Lebensmittelbereich und damit auch für die Gastronomie strenge Hygienevorschriften. Die unterschiedlichen nationalen Gesetze wurden zum 1. Januar 2006 vom Europäischen Parlament vereinheitlicht und durch die neue Lebensmittelhygiene-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ersetzt. Diese wird durch eine Reihe weiterer Vorschriften ergänzt: zum Beispiel die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Hinzu kommen Regelungen auf nationaler Ebene, die in der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung (Tier-LMHV) verankert sind.
Worum geht es hier bei?
Die oben genannten Gesetze und Verordnungen enthalten unter anderem Angaben über:
- die Lagerung von Lebensmitteln im Hinblick auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht
- die baulich-technische Ausstattung von Betriebsstätten (z. B. Temperaturanforderungen, Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten, Be- und Entlüftungsmöglichkeiten)
- die Beschaffenheit, Nutzung, Reinigung und Aufbewahrung von Geräten und Werkzeugen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen
- die Personalhygiene, Arbeitskleidung und Unterweisung von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern
- den Umgang mit Speiseresten und Abfällen
Ihre Pflichten als Gastronom, darum müssen Sie sich kümmern
Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, muss in seinem Betrieb eine gute Hygienepraxis sicherstellen. Als Gastronom haben Sie daher bestimmte Pflichten. Hier die wichtigsten davon.
- Betriebliches Hygienekonzept
- Kontrollen und Selbsüberwachung
- Dokumentation der Maßnahmen
- Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz §43 (IfSG)
- Betriebsspezifische Betriebsschulungen
Wir beraten Sie in einem professionellen und aussagekräftigem Beratungsgespräch, übernehmen die Planung und Umsetzung Ihres speziell an Ihre Bedürfnisse angepassten Hygienekonzeptes und führen die entsprechenden geforderten Schulungen in Ihrem Betrieb durch.
Wichtige Hygienemaßnahmen in der Gastronomie &. Hotelerie
Je nach Größe und Art des gastronomischen Betriebes müssen auf Basis des HACCP-Konzepts unterschiedliche Hygiene-Maßnahmen getroffen werden. Die folgenden 6 Bausteine sind Standard in der Gastronomie-Branche.
- Kontrolle des Wareneinganges
Prüfung aller angelieferten oder eingekauften Waren auf Zustand, Mindesthaltbarkeitsdatum und Temperatur. Inklusive Dokumentation der Ergebnisse. - Überwachung der Temperaturen
Kontrolle der oberen Temperaturgrenzen beim Kühlen und Gefrieren sowie der unteren Temperaturgrenzen und Zeiten beim Garen, Warmhalten und Erhitzen. Die Nichteinhaltung der Temperaturen muss dokumentiert werden. - Reinigungs- und Desinfektionsplan
Erstellung eines Plans mit den Intervallen für die Reinigung und Desinfektion der Betriebsräume und Arbeitsgeräte: Was muss wie oft, womit und in welcher Art und Weise gereinigt bzw. desinfiziert werden. - Schädlingsbekämpfung
Regelmäßige Kontrolle der Betriebsräume im Hinblick auf Schädlinge. Inklusive Dokumentation der Kontrollen und der ggf. durchgeführten Maßnahmen. - Personalschulung
Mindestens einmal pro Jahr Schulung derjenigen Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Plus Dokumentation der Schulung. - Rückverfolgbarkeit
Erfassung der Daten sämtlicher Lieferunternehmen, von denen der Betrieb Lebensmittel bezieht. Damit im Fall der Fälle die Herkunft nachvollzogen werden kann.