Hygienekontrollen nach DIN EN 17735 Hygiene-Anforderungen an gewerbliche Spülmaschinen
Jeder, der eine gastronomische Einrichtung besucht, hat Anspruch auf hygienisch sauberes Geschirr und Besteck. Alles sollte so gereinigt sein, dass eine gesundheitliche Beeinträchtigung ausgeschlossen ist. Neben der Einhaltung allgemeiner Hygienevorschriften bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln gibt es auch rund um das Spülen hygienerelevante Dinge zu beachten.
Die DIN EN 17735 ist ein Leitfaden, der jedem gastronomischen Betrieb dabei hilft, Hygiene-Sicherheit beim maschinellen Spülen zu gewährleisten. Kontrollbehörden wie die amtliche Lebensmittelüberwachung können die Norm zur Aufdeckung von Hygiene-Mängeln heranziehen.
Aber auch Maschinehersteller und Aufsichtsbehörden profitieren von der DIN EN 17735: Mit Hilfe der Typprüfung können sie belegen, dass die Maschinen bei einem korrektem Betrieb hygienisch einwandfreie Spülergebnisse liefern. Der Anspruch auf hygienisch einwandfreie Gläser, Geschirr- und Besteckteile sowie weiteres Spülgut gilt für jeden Essensteilnehmer in der Gastronomie, Hotellerie, Mensen, Raststätten, Alten- und Pflegeheim sowie Krankenhaus und anderen Gemeinschaftsverpflegungen.
Alle Spülgutteile sowie die Geschirrspülmaschine sollten sich in einem Zustand befinden, der jegliche gesundheitliche Beeinträchtigung der Essensteilnehmer ausschließt. Das gilt sowohl für körperlich weniger widerstandsfähige Personen als auch gesunde Essensteilnehmer.
Neben der Einhaltung allgemeiner Hygienevorgaben bei der Lebensmittelverarbeitung wie der Lebensmittelhygieneverordnung (EU-VO 178/2002 und EU-VO 852/2004, DIN 10516) gibt es für das gewerbliche Geschirrspülen eine Vielzahl spezieller Besonderheiten zu berücksichtigen, die, wie auch in anderen Bereichen, in DIN-Normen erfasst und erläutert werden.
Das sind die Normen rund um die DIN EN 17735:
DIN 10510:2013-10
Lebensmittelhygiene – Gewerbliches Geschirrspülen mit Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen – Hygienische Anforderungen, Verfahrensprüfung
(wird voraussichtlich im Juni 2023 zurückgezogen)
DIN 10511:1999-05
Lebensmittelhygiene – Gewerbliches Gläserspülen mit Gläserspülmaschinen – Hygienische Anforderungen, Prüfung
(wird voraussichtlich im Juni 2023 zurückgezogen)
DIN 10512:2008-06
Lebensmittelhygiene – Gewerbliches Geschirrspülen mit Eintank-Geschirrspülmaschinen – Hygienische Anforderungen, Typprüfung
(wird voraussichtlich im Juni 2023 zurückgezogen)
DIN 10522:2006-01
Lebensmittelhygiene – Gewerbliches maschinelles Spülen von Mehrwegkästen und Mehrwegbehältnissen für unverpackte Lebensmittel – Hygieneanforderungen, Prüfung
DIN EN IEC 63163; VDE 0705-136:2020-12
Elektrische Geschirrspüler für den gewerblichen Gebrauch – Messverfahren für Gebrauchseigenschaften
Hier einige Beispiele, welche konkreten Regelungen und Empfehlungen in der DIN EN 17735 zu finden sind:
- Welche mikrobiologischen Anforderungen an das Spülergebnis muss eine Spülmaschine erfüllen?
- Wie sollte der Spülgutkreislauf organisiert sein?
- Welche Gesamthärte und welchen Gesamt-Salzgehalt sollte das Frischwasser höchstens haben?
- Welche Mindest-Spültemperaturen und -Kontaktzeiten sollten eingehalten werden?
- Welche Prüfungen sollten in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden?
Für welche Spülmaschinen gilt die DIN EN 17735?
Die Norm zielt auf gewerbliche Spülmaschinen zum Reinigen von Geschirr, das in Kontakt mit Lebensmitteln verwendet wird. Also Spülmaschinen in Küchen von Restaurants, Mensen und Betriebskantinen, Kliniken und Krankenhäusern, Bäckereien und Metzgereien. Dabei schließt die Norm alle Maschinenkategorien ein: von kleinen Untertischspülmaschinen über Hauben- und Gerätespülmaschinen bis hin zu großen Transportspülmaschinen. Ausgenommen sind lediglich Spülmaschinen für den privaten Hausgebrauch und Spülmaschinen zur Aufbereitung von Medizinprodukten.
Ist die Einhaltung der DIN EN 17735 Pflicht?
Nein, die Anwendung einer DIN-Norm ist grundsätzlich freiwillig. Sie wird nur dann bindend, wenn der Gesetzgeber die Einhaltung einer DIN zwingend vorschreibt oder die Norm fester Bestandteil eines Vertrages ist. Wer sich an den Vorgaben der DIN orientiert, ist in punkto Hygiene allerdings auf der sicheren Seite und kann auch bei einem eventuellen Rechtsstreit ein korrektes Vorgehen leichter nachweisen.