Der Anspruch auf hygienisch einwandfreie Gläser, Geschirr- und Besteckteile sowie weiteres Spülgut gilt für jeden Essensteilnehmer in der Gastronomie, Hotellerie, Mensen, Raststätten, Alten- und Pflegeheim sowie Krankenhaus und anderen Gemeinschaftsverpflegungen.
Alle Spülgutteile sowie die Geschirrspülmaschine sollten sich in einem Zustand befinden, der jegliche gesundheitliche Beeinträchtigung der Essensteilnehmer ausschließt. Das gilt sowohl für körperlich weniger widerstandsfähige Personen als auch gesunde Essensteilnehmer.
Neben der Einhaltung allgemeiner Hygienevorgaben bei der Lebensmittelverarbeitung wie der Lebensmittelhygieneverordnung (EU-VO 178/2002 und EU-VO 852/2004, DIN 10516) gibt es für das gewerbliche Geschirrspülen eine Vielzahl spezieller Besonderheiten zu berücksichtigen, die, wie auch in anderen Bereichen, in DIN-Normen erfasst und erläutert werden.
Inhalte der Hygienekontrolle nach DIN SPEC 10534 „Lebensmittelhygiene Gewerbliches maschinelles Spülen“
Sicherstellung einer Keimreduktion von 5 log-Stufen (= 99,999 %) und eine Gewährleistung der Inaktivierung von potenziellen Krankheitserregern einschließlich des SARS-CoV-2-Virus
- Überprüfung des hygienischen Zustands des Spülgutes und des Spülprozesses
- Anforderungen an die Spülräume
- Anforderungen an die Spülparameter
- sind Temperatur, Mechanik, Chemie und Zeit optimal aufeinander abgestimmt
- Anforderungen an das Spülgut
- Art des Spülgutes und der Spülgutträger (Körbe)
- Antrocknungszeit
- Art und Menge der Verschmutzung
- Vorabräumung
- Temperaturen
- Kontaktzeiten
- Mechanik
- Wasserqualität und –menge / Messung des Leitwertes sowie der Wasserhärte (dh)
- Prozesschemikalien (Behandlungsmittel)
- Klarspülung
- Trocknung
- Anforderungen an Reinigungsprodukte
- Kontrolle des Chemiebestandes und der Additionalprodukte
- Kontrollen vor und während des Betriebes der Spülmaschine
- Erforderliche Arbeiten nach Ende der Betriebszeit
- das Entleeren der Tanks und gründliches Reinigen des Innenraums
- reinigen der Siebsysteme
- reinigen des Zulauf- und Auslaufbereiches
- gegebenen Falls das Reinigen von Trennvorhänge sowie des Spritzsystems
- Maschine geöffnet lassen
- intensive Grundreinigung der Spülmaschine inkl. aller Spülfelder, Spülarme, Siebkassette, Flächensieb, Pumpenansaugsieb, Dosierschläuche sowie hygienerelevate Stellen wie Ecken und Türgummis
- Treten sichtbare Ablagerungen im Inneren der Maschine auf
- intensive Grundreinigung des Spülgutes
- Treten sichtbare Ablagerungen auf dem Spülgut auf
- Prüfung aller Anschlüsse sowie der Wasseranschlüsse auf Dichtheit
- Überprüfung der Wasseraufbereitung
- Reinigung und Pflege der Maschine von außen
- Einweisung und Auffrischung der Handhabung im Umgang mit der Spülmaschine sowie den Gefahren, die durch falsche Handhabung entstehen können
- Erstellung eines Hygienesiegels nach erfolgreicher Kontrolle
